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편집자 주: 김영근의 레시피는 코로나19로 어려움에 처해있는 자영업자 등 외식업 종사자에게 새로운 레시피 아이디어와 정보를 제공, 메뉴의 다양화 등을 통해 외식업 경영에 도움이 되기를 희망하는 프로젝트로 기획된 자영업 살리기 기사입니다.
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돈 뼈등심 스테이크(2개의 소스, 3가지 맛) 

- 1회 레시피 주재료인 돼지갈비나, 이번 주재료인 돈뼈등심은 삼겹살, 목살 등에 비해 판매량이 적어 재고가 많은 부위이다. 이런 이유로 가격이 저렴한 재료이지만, 약간의 솜씨를 통해 여느 값비싼 재료 못지 않은 훌륭한 요리로 탄생될 수 있다.  

■재료

(스테이크)

돼지 뼈등심 300g×3쪽(시중에서 돈 뼈등심 또는 돈 토마호크 이름으로 판매 되고 있다)

소금(개인의 입맛에 맞게 가감), 후추 약간

(소스) *종이컵 기준*

간장 1/2컵, 설탕 1/2컵, 물엿 1/4컵, 맛술 1/2컵, 물 3컵, 간마늘 2t, 간생강 1t, 양파 1/4, 사과 1/4, 무(사과 2배정도), 베트남고추 3~4개(혹은 건고추 1개), 월계수잎 2~4장

(기타)

고춧가루 2T, 고추장 1T, 참기름 1T, 전분1T

(가니쉬)

감자 작은거 1개, 당근 작은거 1개, 대파 흰부분 1쪽, 양파 1/2

 

■요리법

1. 뼈등심 3쪽 앞뒤에 칼집을 깊게 넣어준다.

2. 2쪽을 흐르는 물에 잘 씻어준다.

3. 남은 1쪽은 앞뒤로 소금을 뿌려준다.

4. 무를 얇게 슬라이스로 썰어준다.

5. 믹서기에 간마늘 2t, 간생강 1t, 양파 1/4, 사과 1/4, 물1컵을 넣고 갈은 후 팬에 부어준다.

6. 5번이 들어있는 팬에 간장 1/2컵, 설탕 1/2컵, 물엿 1/4컵, 맛술1/2컵, 물 2컵을 넣고, 서로 섞이게 저어 준 후, 베트남고추, 월계수잎, 무, 뼈등심 2쪽을 넣고 끓여준다.

7. 물이 끓으면 물이 뽀글뽀글 올라올 정도로만 불을 줄여주고, 크기에 따라 35 ~ 45분 정도 끓여준다(10분마다 뼈등심을 앞뒤로 돌려준다)

8. 가니쉬 재료 감자 작은거 1개, 당근 작은거 1개, 대파 흰부분 1쪽, 양파 1/2를 취향에 따라 먹기 좋게 썰어놓고 감자, 당근은 불끄기 15분전에, 대파와 양파는 5분전에 넣어준다.

9. 고기가 익었으면 불을 끄고, 고기와 가니쉬를 건져준 후, 소스를 고운체에 걸러준다 (*소스를 체에 거른 후, 체에 남아있는 것은 버리고 걸러진 물만 사용한다.)

10. 걸러진 소스를 반반씩 나눈다.

11. 반으로 나눈 소스 중 하나를 팬에 넣어 끓여준 후 전분물(전분1, 물2 비율)을 넣어 저어준 후, 불을 끄고 참기름을 살짝 넣어 저어준다

12. 남은 절반의 소스에는 고춧가루, 고추장을 넣고 약불로 끓여 섞어준 후 불을 끈다.

13. 팬에 기름을 두르고 소금을 뿌려 두었던 뼈등심을 굽고, 익으면 접시에 담는다.(후추는 마지막에 뿌려준다)

14. 팬에 기름을 두르고 삶은 뼈등심 1쪽을 넣고 앞뒤로 구워주고, 11번 소스를 발라 접시에 담아준다.

15. 남아 있는 삶은 뼈등심 1쪽은 12번 소스를 칼집이 들어간 부위까지 골고루 발라, 팬에 기름을 두르고 타지않게 앞뒤로 구워준다. 소스를 한번 더 앞뒤로 발라 접시에 담아준다.

16. 남은 소스는 볼에 담아주고 그릇에 가니쉬와 완성된 뼈등심를 올려주면 완성

 

[포인트1]

뼈등심이 들어갈수있는 넓은팬을 사용하는게 좋으며, 소스양이 적기때문에 불조절에 유의해야 한다.  불조절을 잘못하면 소스가 졸아들어 짜질 수가 있다.

* 11번.12번 소스를 끓일때 불을 약불로 하면된다.

[포인트2]

*숯불에 구우면 또 다른 맛을 느낄수 있다.

[포인트3]

*시중에 파는 돼지갈비소스(소스1:물3)로 5번, 6번(소스)를 대신할 있다.

 

 

■김영근은?

2001년 국수사를 시작으로 요식업계에서 20년 종사해 온 재야 레시피 고수.

아딸 직영점 점주교육

라스칼라 코리아

스시모아 부장

지젤하우스 차장

청담 그릴 쉐프

브리에하우스 부장