와인칼럼니스트 [ 변연배의 와인과 함께하는 세상 49 ] 음식과 와인 ( I ): 추석과 음식
와인칼럼니스트 [ 변연배의 와인과 함께하는 세상 49 ] 음식과 와인 ( I ): 추석과 음식
  • 변연배 칼럼전문기자
  • 승인 2020.10.02 12:14
  • 댓글 3
이 기사를 공유합니다

아직 햇빛이 따갑지만 한 여름 뙤약볕이 주는 찌는 듯한 느낌은 없다. 하늘은 청명하고 군데 군데 떠 있는 구름은 하얀 솜 덩어리를 흩어 논 듯 포근하다. 농가의 앞마당에 널린 빨간 고추 무더기를 보아도 벌써 가을이 성큼 다가왔음을 안다. 음식과 와인에 얽힌 이야기를 쓰다 보니 마침 추석이라 이번 주제는 2회로 나누어 먼저 추석과 음식에 관한 이야기로 시작한다.

추석은 지내는 방식은 다소 다르지만 우리나라를 비롯해 중국과 아시아 여러 나라에서 모두 즐기는 명절이다. 우리나라에서도 추석을 중추절로 부르지만 중추절이라는 표현은 가을을 초추, 중추, 종추로 나누어 표현하는 중국에서 유래하였다. 가을의 한 가운데라는 뜻이다. 이러한 표현은 서예나 동양화를 마무리할 때 쓰는 세차(歲次)에 아직까지도 쓰인다.

educationchina.wordpress

중국에서 중추절에 대한 기원은 2300년전 주나라의 기록에 처음 보이지만 당나라 이전까지는 명절로 지내지는 않았다. 널리 유행된 것은 송나라 때부터 다. 중추절은 중국의 전설에서 달의 여신으로 불리는 상아(嫦娥)의 이야기와 관련이 있다. 항아(姮娥)로 불리기도 하는 상아는 우리나라 설화에도 등장하는 옥토끼와 계수나무 이야기의 바탕이기도 하다. 중국에서 중추절에 월병을 먹는 풍습도 이로부터 유래했다. 중국은 2007년 발사한 자국의 달 탐색선 이름에 창어(상아의 중국어 발음)를 사용하기도 했다.

대만에서도 음력 8월15일에는 중국과 같이 중추절을 명절로 지내는데 1980년대 이후에는 상업적인 광고의 영향으로 중추절에 바베큐를 먹는 풍습이 새로이 자리 잡았다. 업무상 자주 대만을 오갔던 필자도 중추절을 전후하여 바베큐 자리에 초대받았던 적이 있다. 중국 문화권인 홍콩과 마카오를 비롯하여 중국인들이 많이 사는 동남아 여러 나라에서도 중추절을 명절로 지낸다.

matadornetwork

말레이시아나 싱가폴에서도 Mid-Autumn Festival이라 하여 음력 8월15일에는 달에 감사하고 소원을 빈다.  월병을 영어로 표현한 Moon Cake이라는 케익을 먹는 것도 중국과 비슷하다. 원래 말레이지아로부터 독립한 싱가폴에서도 같은 이름의 축제를 한다. 차이나 타운에서는 추석을 전후하여 불을 밝힌 랜턴을 달아 놓고 한 달 정도 Light-up Festival이라는 행사를 한다. 관광객을 위한 관광용 성격이 짙다. 

태국에서도 불교의 영향을 받은 축제를 하는데 역시 달에 소원을 빌고 복숭아와 월병을 제물로 바친다. 우리나라에서는 복숭아를 차례상에 올리지 않는것과 대비된다.

earthsky

베트남의 추석은 ‘쭝투’로 불리는데 보름달을 바라보고 놀면서 춤추는 전통이 있다. 주로 어린이에게 선물을 주고 어린이를 위한 놀이가 많다. 베트남과 붙어 있는 캄보디아에서는 ‘프춤 펜’이라고 해서 가족끼리 모이기 보다는 사원에서 조상을 기리는 날로 삼는다.

필리핀에도 조상의 묘를 찾아 성묘하는 추석과 비슷한 ‘만성절(All Saints Day)’ 이라는 명절이 있다. 시기는 양력 11월1일이라 중추절의 개념은 아니지만 카톨릭의 영향을 받은 필리핀 최대의 명절이다. 만성절에는 우리나라의 설이나 추석처럼 전국이 성묘로 인해 교통이 붐빈다. 이러한 사회적 배경에 따라 필리핀에서는 묘지의 크기가 한 집안의 부의 상징처럼 여겨져 부잣집 가족묘에 에어컨이 설치되어 있는 경우도 있다.

일본에서는 예전에는 음력 7월15일에 우리나라의 백중날과 비슷한 명절을 지냈는데, 메이지 유신 이후 양력을 도입하면서 양력 8월15일에 ‘오봉’이라는 이름으로 우리나라의 추석처럼 조상에 대한 성묘를 하고 제사를 지낸다. 대신 ‘츠키미(月見)’라는 달 구경 풍습이 있다. 십오야(十五夜)라 불리기도 하는, 보름달이 뜨는 음력 8월 15일에 가족이나 친구들과 어울려 쌀로 만든 달 모양의 송편 비슷한 떡을 먹고 술을 마시거나 나들이를 한다.

북한에서도 남쪽처럼 조상에게 차례를 지내는데 추석 당일 하루를 공휴일로 정해 명절로 삼고 있다.

우리나라에서 추석은 중추절이나 한가위 혹은 8월 대보름으로 불린다. 역일로 보아 추석의 날짜는 하지로부터 73일째 경과한 날이다. 추석은 대부분 양력 9월에 속하나 2010년부터 2030년까지 20년 동안은 추석이 10월에 딱 4번 온다. 올해의 추석은 그 중의 하나이다. 우리나라에서의 추석의 풍습은 삼국시대 이전부터 시작된 것으로 보인다. 삼국사기에는 신라의 3대 유리왕 때에 처음 추석에 대한 이야기가 나온다.

위키백과

여자들이 편을 짜서 한달 정도 길쌈놀이를 하다 음력 8월 15일에 이르러 술과 음식을 차려 이긴 쪽에 대접을 하였는데 이를 가배(嘉俳)라 불렀다. 추석의 다른 말인 한가위는 이로부터 유래했다. 한가위에서 ‘한’은 크다는 뜻이고, ‘가위’는 ‘가배’의 발음이 변한 것으로 추정된다. 지금의 반달모양의 송편도 신라 때부터 시작된 것으로 보고 있다.

이러한 유래에 따라 우리나라에서는 추석에 성묘와 제사를 지내면서 조상의 은덕을 함께 기리고 풍년을 축하한다. 그리고 음식을 풍성히 만들어 가족이나 이웃과 나누어 먹는다. 그래서 ‘더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라’는 말도 생겼다. 또 강강수월래나 소싸움 등 여러가지 민속놀이를 즐기면서 달구경을 하는 축제의 성격도 있다. 요새는 축제의 의미는 퇴색하고 조상에 대한 제사와 가족모임이 주가 되었는데 최근에는 이 마저도 퇴색해 가고 있다.  핵가족화로 인하여 가족은 따로따로 제사를 지내거나 아예 생략하고 성묘는 에이전시가 대신하는 경우가 늘고 있다. 특히 올해는 코로나로 인하여 이러한 변화가 더욱 가속화될 것으로 보인다. 앞으로 10년후쯤의 추석 풍경은 지금과는 또 많이 다를 것 같다.

제사는 원시시대의 인류가 천재지변이나 포식자의 공격, 질병 등 생존의 위협에 대한 두려움으로 하늘이나 바다, 큰 나무, 조상에게 무사하기를 기원한 것이 뿌리이다. 현재의 전통적인 제례는 고려말 성리학이 우리나라에 소개되면서 주자가례가 함께 들어온 이후 사대부를 중심으로 급속히 유행하였다. 부모 생시뿐만 아니라 죽어서도 부모와 선조에 대한 효를 숭상하는 유교사상에 뿌리를 두고 있다. 일부 제례의식은 후에 불교의 영향을 받기도 하였다.

위키백과

주자가례는 남송 때 성리학을 집대성한 학자 주희(주자)가 가정에서 행하는 예절을 모아 엮은 예서이다. 주자가례는 원래 5권으로 구성되어 있으나 우리나라에서는 영조 때 ‘가례’라는 이름으로 8권3책으로 간행했는데 권8에 있는 제례편에 제사에 관한 내용이 들어 있다. 15세기에 나온 이언적의 봉선잡의를 비롯 특히 17세기 이후에는 김장생의 가례집람, 조호익의 가례고증 등 주자가례에 대한 여러 주석서가 다수 나왔다.

주자가례는 조선 태조 때부터 나라의 관혼상제의 기준이 되었으나 조선 초기에는 불교의 영향으로 제사가 사회에 전반적으로 확산되지는 않았다. 하지만 16세기 이후가 되어서는 성리학의 융성으로 주자가례가 일반에게도 널리 퍼져 한 때는 4대 조상까지 제사를 지내는 것이 당연 시 되기도 할 정도로 보편화 되었다. 제사는 종종 여러 종교의 교리와 충돌하기도 하는데 카톨릭에서는 1939년 교황 비오12세에 의해 제사를 민속의식으로 간주해 제사를 허용하고 있다. 다만 위패에 신위(神位)를 쓰지 않는다.

시기가 수확의 계절이고 원래 음식을 나누어 먹는 것으로 시작된 풍습이지만 추석에 음식을 풍성하게 마련하는 것은 차례상 차림과도 직접적인 관련이 있다. 원래 차례(茶禮)상은 말그대로 차와 순한 술, 계절과일을 올리는 간단한 차림이 기본이었다. 차례에는 기제사와 달리 밥과 국을 비롯한 제물을 차리지 않았다. 그리고 차례는 추석 같은 명절뿐만 아니라 음력 초하룻날과 보름날, 한식, 단오, 중양절, 동지 등에도 지냈다. 차사(茶祀) 혹은 절사(節祀)라 부르기도 했다.

주자가례에도 원래에는 정초와 보름에 지내는 차례를 제례에 포함하지 않았다. 하지만 추석 차례도 점차 기제사와 다를 바 없이 되어 차례라는 말도 제사라는 말과 차이가 없게 되었다. 이에 따라 햅쌀로 빚은 송편, 햇과일, 토란국, 산적, 닭찜, 생선, 나물 등 갖가지의 지역적인 특색을 반영한 풍성한 음식이 추석 차례상에 오르게 되었다.

그리고 언제부터 인지 차례의 상차림에 대한 규칙도 복잡하게 변했다. 차례상 차림에는 동서남북의 위치를 파악하는 것이 우선 중요한데 신위는 북쪽으로, 제주는 남쪽에 위치하고 오른쪽은 동쪽, 왼쪽은 서쪽이 된다. 신위를 북쪽에 두는 것은 사자가 가는 북망산천이 북쪽에 있다고 생각하는 유교나 불교, 도교의 장묘문화와 관련이 있다. 지방은 남자 조상은 왼쪽, 여자 조상은 오른쪽에 쓰고 한 분만 지내면 중앙에 쓴다.

현재 알려져 있는 ‘제대로 된’ 차례상은 보통 5열로 차리는데 신위 쪽이 1열, 제주 쪽이 5열이 된다. 1열에는 술잔과 밥, 송편, 국수, 2열은 고기와 생선, 3열에는 육탕이나 어탕 등 탕류, 4열에는 포와 삼색나물과 식혜, 5열에는 과일이 올라간다.

붉은 살 생선과 삼치, 갈치 꽁치 등 치자가 들어가는 생선은 비린내가 많이 난다고 쓰지 않는다. 보통 조기나 도미 등을 찜으로 올리고 대구와 명태 등은 전으로 올린다. 과일 중에 복숭아는 올리지 않는데 복숭아가 귀신을 내쫓는다고 해서이다. 과일을 올릴 뗀 홀 수로 올리고 위아래를 깎아 놓는다. 음식의 양념은 진하게 하지 않고 고춧가루와 마늘은 사용하지 않는다. 보통 기제사에서는 붉은 팥 시루떡을 쓰지만 차례를 지낼 때는 붉은 색이 조상을 쫓는다고 붉은 팥 대신 흰 고물을 쓴다. 추석에 오는 귀신과 기제사에 오는 귀신이 다른 조상이 아닐진데 이유가 갸우뚱하다.

그리고 음식을 상에 놓는 위치는 더 복잡하다. 생선은 동쪽, 고기는 서쪽에 놓는다는 ‘어동육서’, 붉은 과일은 동쪽에 놓고 흰 과일은 서쪽에 놓는다는 ‘홍동백서’, 대추, 밤, 배,감 순으로 놓는다는 ‘조율이시’, 왼쪽엔 말린 고기를 오른 쪽에는 식혜를 놓는다는 ‘좌포우혜’, 생선의 대가리는 동쪽에 꼬리는 서쪽에 두어야 한다는 ‘두동미서’, 동쪽에는 김치를 놓고 서쪽에는 익힌 나물을 놓는다는 ‘생동숙서’, 밥은 왼쪽, 국은 오른쪽이라는 좌반우갱‘, 국수는 서쪽에, 떡은 동쪽에 차린다는 ‘면서병동’, 대추는 동쪽에 밤은 서쪽에 라는 ‘동조서율’ 등 온갖 ‘차례상 차림 규칙’을 지켜야만 뼈대 있는 가문이라 생각하는 경향이 생겼다. 보기만 해도 많은 사람들이 골치가 아프고 스트레스를 받는다.

그런데 이러한 규칙들은 언제 누가 만들었는가? 한마디로 뚜렷한 근거가 없다는 것이 정설이다. 우리나라 유교의 본산인 성균관의 의견도 동일하다.

모든 전통 예법의 원조인 주자가례에도 위에 설명한 것과 같이 오늘날 기본만 30가지에 달하는 제물에 관해서는 언급이 없다. 간장을 포함하여 19가지의 제물만 예시되어 있을 뿐이다. 4열, 19가지로 ‘예시’된 상차림을 보면 ‘어동육서’ 등 일부 음식의 위치는 일치하기도 하지만 이것은 어디까지나 예시에 불과한 것이다. 더구나 홍동백서, 조율이시, 두동미서, 동조서율 같은 규칙의 근거는 어디에도 없다. 전이라는 음식도 없다. 탕도 없다. 과일도 그냥 ‘과’로 생선은 단지 ‘어’로 되어 있다. 외국이 원산지인 파인애플이나 바나나도 과일인 만큼 주자가례에 따르더라도 괜찮은 셈이다.

율곡 이이가 쓴 격몽요결을 근거로 들기도 하는데, 이이가 선조 10년에 펴낸 격몽요결의 7장 제례 편 에도 이에 대한 근거가 없다. 그리고 나라의 다섯가지 의례에 관해 규정하여 세종 때 펴낸 국조오례의나 조선 후기 이재가 펴낸 관혼상제에 관한 ‘사례편람’에도 근거가 없다. 여러 사람이 펴낸 주자가례의 주석서에도 근거가 발견되지 않는다. 누군가 자기 마음대로 갖다 붙인 것이 하나씩 늘어난 것으로 보인다.

우암 송시열이 엮은 송자대전에 어동육서라는 말이 중국의 지형상 동쪽은 바다, 서쪽은 육지라는 데서 왔다는 언급이 있지만 본질과는 거리가 멀다. 만절필동(강물은 굽이가 많지만 결국 동쪽으로 흐른다)이란 사자성어와 조선 숙종 때 명나라의 임진왜란 파병을 기리고자 세운 만동묘에서 동이라는 말은 중국을 뜻한다. 예를 들어 두동미서에서 생선머리를 동쪽으로 두라는 것은 중국을 바라보게 하라는 뜻으로 해석되기도 한다.

갑오경장 이후 반상의 구분이 없어진 후 한 때 제사에 소홀하면 ‘상놈’취급 받는다는 인식이 있어 차례상 차림에 대한 과시의 분위기가 있었던 것이 배경이라는 설도 있다. 여하튼 일제 강점기에는 이러한 분위기가 없어졌다가 60 ~ 70년대 이후 경제 성장기에 다시 나타났다는 것이다.

1000년전에 생긴 주자의례를 현재에 그대로 따라해야만 하는지도 생각해 볼 문제지만 단지 전통이라는 이유로 근거도 없는 정체불명의 규칙을 영문도 모르고 나라의 온 가정에서 따라야 할 이유는 없는 것 같다. 음식을 정성껏   마련하여 가족끼리 함께 모여 조상의 은덕을 기리고 추모하는 것이 중요한 것이지 음식을 어디에다 놓고 생선의 대가리가 어디로 향하든지 무슨 상관인가.

화물신앙(Cargo Cult)이란 것이 있다. 남태평양의 미크로네시아나 멜라네시아, 파푸아 뉴기니에 사는 부족이 나무로 미군 비행기 모양의 숭배물을 만들고, 야자열매로 만든 헬멧과 소총 모양의 나무 막대기를 들고 소원을 빌면서 기도를 한데서 유래한 말이다. 남태평양의 부족에게는 하늘에서 내려온 비행기가 어디서 왔는지는 모르지만 신비한 숭배의 대상이었다. 화물신앙이란 말은 미국의 양자물리학자인 리처드 파인만이 칼텍 졸업식 강연에서 처음 사용하였다. 어떤 현상에 대한 정확한 연유와 원리를 모르고 대충 흉내만 내어 과학적 이론을 믿는 형태를 비유한 것이다.

허준의 동의보감에는 코로나19와 같은 전염병을 온역이라 하여 그 원인을 다섯 가지로 들고 있다. 그 중에는 귀려지기라 하여 귀신이 갈 곳이 없으면 독기로 되었다가 자연의 나쁜 기운이 생기면 서로 어울려 병이 생긴다고 하였다. 동의보감은 유네스코 세계기록유산으로 등재될 정도로 자랑스러운 우리나라의 유산이지만 현대에도 그대로 적용할 수는 없다. 전염병의 양대 원인인 박테리아와 바이러스는20세기가 되어서야 발견되었으니 허균 선생인들 그때 이를 어떻게 알았겠는가. 하지만 지금에도 동의보감을 들어 전염병이 귀신의 장난이라고 할 수는 없는 것이다.  전통과 문화가 꼭 과학적일 필요는 없지만 시대에 따라서 변해가는 것은 자연스러운 것이다.

그러면 와인을 제사상에 올리는 것은 어떠할까? 좋다고 생각한다. 제사에 쓰이는 예주는 일부 지역에서는 증류한 소주를 쓰기도 하지만 오랜 옛날부터 곡물을 발효한 도수가 낮고 순한 술을 쓰거나 단 맛이 나는 식혜를 사용했다.

서양에서는 종교의식 등 제례에 있어 와인이 필수적이다. 심지어 불교 승려인 만해 한용운이 지은 님의 침묵에서도 와인은 신성한 의식을 위한 술로 표현되고 있다. 여러모로 봐서 와인은 제사상에 올리기에 가장 적합한 술 중의 하나이다. 알콜 도수도 제사에 주로 쓰이는 청주의 13~14도와 비슷하다. 제사 후 가족끼리 둘러 앉아 조용히 음미하는 음복의 의미를 보더라도 와인은 안성맞춤이다. 그리고 추석음식은 와인과도 잘 어울린다. 전이나 산적은 레드 와인, 나물이나 과일은 화이트 와인이 어울린다. 하지만 사실 추석음식은 기본적으로 건강식이고 양념이 세지 않아 레드와 화이트 와인 모두에 잘 어울린다. 이번 추석의 차례상에는 와인을 올려보는 것도 좋겠다. 끝.


■ 와인칼럼니스트 변연배 

▣ 경력
ㆍ우아한 형제들 인사총괄임원/경영학박사(현)
ㆍCoupang 부사장ㆍDHL 부사장
ㆍMotorola 아시아태평양지역 인사담당 임원
ㆍHI Solutions, Inc. 대표이사
ㆍ두산 Seagram㈜ 부사장
ㆍ주한 외국기업 인사관리협회 (KOFEN) 회장
ㆍ연세대 국제대학원 초빙교수
ㆍ중앙공무원 연수원 외래교수
ㆍ칼럼니스트
ㆍ와인 바/ 와인 관련 강의

 


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 3
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.
윤진한 2020-10-02 23:16:13
명절을 어떤 의미로 받아들이냐의 차이를 감안해야 함. 현대적 의미의 공휴일 개념이 아니고, 왕의 주관하에 해마다 기념하는 명절개념은 수천년 전 주나라때 부터가 정설. 한국은 유교사관 삼국사기에 의하면 신라 유리왕 때부터 시작해 2천년 전통 명절이 정설. 두산백과에 의하면 이럴습니다. ‘중추’라는 말은 《주례(周禮)》에 가장 처음 등장한다. 기록에 따르면, 중국 고대 왕들은 음력 8월 15일 달을 향해 제사를 지냈다고 한다. 고대 중국에서는 1년 4계절(3개월)을 1개월씩(孟 혹은 初,仲,季) 나누었는데, 음력 8월 15일은 가을의 중간인 '중추(仲秋)'라 하였다. 이것에 착안해 8월 15일 달에 제사 지내는 날을 중추절(仲秋節 혹은 中秋節)이라고도 불렀다.

윤진한 2020-10-02 22:56:40
세계사 반영시 교황 윤허 서강대도 성대 다음 국제관습법상 학벌이 높고 좋은 예우 Royal대학.

http://blog.daum.net/macmaca/2967

윤진한 2020-10-02 22:55:53
한나라때 동아시아에 성립된 세계종교 유교(중국,한국,베트남,몽고).유교는 하느님(天)께서 만백성 낳으심(天生蒸民).최고신인 하느님(天) 정점,하위신인 五帝,산천신,조상신,공자(성인임금 文宣王 지위) 숭배.부처는 창조주부정 Monkey.패전국 불교일본.서울대도 하느님께 영원히덤비는 Monkey.



한국사와 세계사의 연계가 옳음.한나라이후 세계종교로 동아시아의 정신적 지주로 자리잡아온 유교전통.

해방후 유교국 조선.대한제국 최고대학 지위는 성균관대로 계승,제사(석전)는 성균관으로 분리.최고제사장 지위는 황사손(이원)이 승계.한국의 Royal대는 성균관대. 세계사 반영시 교황 윤허 서강대도 성대 다음 국제관습법상 학벌이 높고 좋은 예우 Royal대학.