와인바나 식당에서 와인을 주문하면 소믈리에가 와인의 라벨을 확인해주면서 테이스팅을 해보라고 권한다. 테이스팅은 먼저 와인의 빛깔을 보고 그 다음 와인의 냄새를 맡은 다음 한 모금을 마시고 와인을 혀로 굴리면서 맛을 음미한다. 테이스팅 후 와인이 마음에 들지 않으면 바꿔 달라고 요구할 수 있는지 묻는 사람이 있는데, 개봉한 와인을 물릴 수 있는 경우는 와인이 상하거나 이물질이 들어 있는 경우를 제외하고는 없을 것 같다.
테이스팅(tasting)은 맛을 본다는 뜻이다. 일반적으로 맛을 뜻하는 영어 단어는 taste이지만 냄새를 포함한 음식의 맛을 뜻할 때는 flavor를 쓴다. 그래서 flavor는 맛 대신에 풍미 혹은 향미로 번역한다. 테이스팅을 한다면서 다른 사람을 신경 쓰지 않고 큰 소리로 요란하게 마치 가글 하듯 하는 사람이 있는데 자리에 따라서는 주위를 불편하게 할 뿐 아니라 이에 대한 과학적인 근거도 충분치 않다.
와인 테이스팅을 할 때 쩝쩝거리면서 호로록하며 마시는 이유가 혀에는 단맛, 쓴맛 등 특정한 맛을 감지하는 고유의 부위가 있고 또 산소를 들여 마셔 맛을 좀 더 민감하게 느끼기 위함이라는 주장이 있는데 결론적으로 이는 별로 도움이 되지 않는다. 그냥 혀를 충분히 적실 만큼의 와인을 입안에 넣고 조용히 혀를 굴려 전체적인 맛을 보고 혀끝으로 입천장을 긁어 떫은 맛을 내는 탄닌의 정도를 알아보는 정도로도 충분하다.
사람들은 오랫동안 혀의 특정 부위가 각각의 맛을 전담해서 감지하는 ‘혀의 맛 지도’가 있다고 믿어왔다. 그리고 학교에서도 이를 그대로 가르쳤다. 필자도 어릴 때 학교에서 그렇게 배웠던 적이 있다. 심지어 고급 와인 글래스로 유명한 오스트리아 리델 가문의 클라우스 리델은 혀지도를 바탕으로 와인 글래스를 디자인했다. 리델은 글래스 디자인의 독특한 곡률이 입안의 와인을 혀의 맛 지도에 따른 각각의 미각 부분으로 정확하게 보내어 와인의 맛을 보다 완전하게 느끼게 한다고 주장했다. 이후에 무리한 주장인 것으로 밝혀진 다음에도 그의 대를 이은 아들은 혀의 맛지도가 근거가 없는 것을 인정하면서도 여전히 리델의 와인 글래스는 효과가 있다고 주장하고 있다.
혀 지도는 미국의 심리학자인 에드워즈 보링이라는 사람이 1942년 출판한 인간의 감각과 지각을 다룬 책에서 다소 즉흥적으로 간단하게 언급한 내용이 기원이다. 그는 1901년 독일의 과학자인 다비트 헤니히가 발표한 허름한 연구 자료를 과장되게 인용하여 우리가 맛을 느끼는 혀의 특정 부위가 존재한다고 단정해 버렸다.
혀의 끝부분에는 단맛, 양 옆의 가장자리는 짠 맛과 신맛, 혀의 뒤쪽은 쓴맛을, 혀 가운데 부분은 아무것도 감지하지 않는다는 단순한 혀지도가 탄생한 배경이다. 하지만 이러한 주장이 과장되었을 뿐만 아니라 완전히 틀렸다는 사실이 1973년 미국 피츠버그 대학교의 버지니아 콜링스 교수의 연구팀에 의해서 70년이 지난 후에 처음 밝혀졌다. 하지만 아직까지도 와인 시음을 비롯해서 이를 믿고 있는 사람들이 많다.인간이 감지하는 맛은 기본적으로 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛의 4가지와 1908년 일본 도쿄대학의 이케다 기쿠나에 교수가 발견하여 2001년에 다섯 번째 맛으로 공인된 감칠맛(우마미旨味)이 있다. 매운맛이나 떫은맛도 맛으로 보기도 하지만 이 두가지는 미각이라 하기 보다는 촉각으로 분류된다. 오히려 최근에는 지방 맛을 제6의 맛으로 규정하기도 한다.
2400년전의 아리스토텔레스는 기본 맛이 단맛과 쓴맛 두 가지만 존재한다고 주장한 반면 그 보다 훨씬 이른 5000년전 고대 인도의 전통 의학서인 아유르베다는 현재와 크게 다르지 않는 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 떫은맛을 기본 맛으로 규정한 점도 놀랍다.
한편으로 아리스토텔레스의 스승이었던 플라톤은 사람이 느끼는 맛을 인간의 이성을 마비시키는 천박한 욕망의 한 단편으로 보았고 이러한 편견은 이후 2000년간 하나의 고정관념이 되었다. 독일의 철학자 칸트는 맛에 대해서는 연구할 가치조차 없다고 하였다.
맛이 가지는 중요성이 과소평가되는 이유는 먹는다는 행위와 관련된 미각이 충동적이고 본능적인 측면을 가지고 있기 때문이다. 또 이에 대한 과학적인 연구가 역사적으로 미진했던 것도 시각이나 청각같은 감각은 누구나 보편적으로 공유할 수 있지만 미각은 객관적으로 측정하여 공통의 기준을 정하기가 어렵기 때문인 점도 있다. 맛은 그 것을 지각하는 사람의 감각에 따라 차이가 크고 주관적이다.
2500년전에 원자(atom)라는 말을 처음 쓰고 만물의 근원을 원자로 본 데모크리토스는 원자에 따라 맛이 달라진다고 보았다. 단맛은 원형, 짠맛은 삼각형 등 원자의 외형적 모양에 따라 맛이 결정된다고 잘못 짚기는 했지만 이미 기원전 5세기경에 맛의 근원을 원자 단위로 보았다. 이후 맛에 대한 연구는 오랫동안 동면상태로 있었다. 하지만 21세기에 들어서는 맛에 대한 연구도 큰 진전을 이루어 맛에 대한 비밀도 많이 풀렸다.맛에 대한 인류의 반응은 진화심리학적인 측면과 밀접한 관련이 있다. 과학자들은 인류의 조상인 다세포 생물이 다른 다세포 생물을 체계적으로 잡아먹은 지구 최초의 식사가 일어난 시기를 대략 5억년 전으로 보고 있다. 4억8천만년 전의 삼엽충 화석에서 이러한 증거가 발견되기도 하였다.
그 전에는 주로 광합성을 통해 생겨난 엽록소를 흡입하는 것이 다른 생물로부터 영양소를 얻는 방법이었다. 이렇게 식사를 시작한 다세포 생물 중 원시 포유류는 뇌의 구조에 있어 신피질의 표면적이 크게 늘어난다.
신피질은 오직 포유류에게서만 발견되는데 사람에게 있어서는 의식적인 지각과 미각을 담당한다. 인간이 생존하기 위해 필요한 냄새와 맛, 먹이와 생존에 대한 위협, 짝짓기에 대한 정보가 신피질에 기록되었고 일부는 아직까지도 인간의 본능에 남아 불쑥불쑥 나타난다.
2000만년 전 아프리카 정글의 땅 위에 살던 인류의 조상은 나무에 열린 익은 과일의 환상적인 단맛을 맛본 후 나무위로 올라갔고, 20만년 전에 아프리카 사바나의 땅 위로 내려올 때까지 쭉 나무위에서 살았다. 영장류는 유전적으로 초록과 주황색을 뚜렷이 구분하는 망막색소를 가지고 있는데 이는 나뭇잎속의 잘 익은 과일을 쉽게 구분하기 위한 진화적인 흔적이다.
인류가 불을 처음 이용한 것은 직립보행을 시작한 호모 에렉투스 때인 140만년 전으로 본다. 불의 이용은 인류가 여러가지 면에서 비약적으로 발전하는 계기가 된다. 100만년전의 초기 인류도 화덕과 부엌을 가지고 있었다. 특히 음식을 익혀 먹음으로써 영양을 보다 쉽게 섭취할 수 있었던 인류의 뇌는 빠르게 용량이 커지고 미각은 폭발적으로 풍부해졌다.
불을 이용하기 전까지는 사냥 등으로 획득한 음식을 삼키기 위해 인류가 음식물을 씹는데 소비한 시간만 하루에 8시간이나 되었다. 불에 구워 부드럽고 소화하기 쉬운 음식을 먹게 된 인류의 턱과 치아는 점점 더 작아지고 뇌가 발달할 수 있는 공간은 더 커졌다. 침팬지의 뇌신경이 28억개인데 비해 인간은 86억개인 것을 보면 그 차이를 알 수 있다. 이렇게 발달된 뇌를 통해 인류는 문명을 창조하는 등 보다 창의적이고 전략적으로 진보하게 된다.
4억년쯤 에는 모두 동일했던 다른 포유류의 미각도 급진적으로 변화했다. 육지에서 진화한 후 바다로 돌아간 고래는 물고기를 통째로 삼킨 덕분에 다른 미각은 필요 없어지게 되고 짠맛만 남았다. 그리고 육식만 하는 표범이나 호랑이 등 고양이과 동물은 단맛을 느끼지 못하게 되었다. 대나무만 먹는 판다의 미각에서는 감칠맛이 사라졌다. 조류의 경우도 대부분 단맛을 잃었지만 벌새 같은 경우는 추가적인 진화를 통해 예외적으로 단맛을 느낀다. 가장 미각이 예민한 동물은 메기인데 메기는 온몸을 비롯해 수염에도 맛을 감지하는 미뢰가 분포하고 있다.
초기 인류가 아프리카 초원에서 포식자로부터 살아남기 위해서는 시각과 청각이 우선 중요했다. 하지만 음식을 다양하게 섭취하게 된 이후에는 몸속으로 들어오는 음식의 안전도 중요해졌다. 이로 인해 후각과 미각도 자연선택 차원에서 다양하게 발달한다. 악취를 풍기는 고기가 썩거나 부패해서 위험하다는 것을 경험을 통해 알게 된 인류는 냄새를 통해 이를 감지하고 섭취를 피하게 된다. 또한 맛을 통해서도 독성물질 등 위험물질의 섭취를 피하려는 진화도 일어난다. 그리고 이러한 정보는 자연스럽게 본능적인 혐오감으로 인류의 DNA에 기록된다.
이와 함께 즐거움을 표현하거나, 혹은 두려움이나 불쾌감으로 얼굴을 찌푸리는 역할을 하는 신경중추도 함께 발달하였다. 이는 먹이를 섭취한 유인원의 반응을 무리의 다른 유인원이 시각적으로 전달받는 채널 역할을 하였다. 얼굴표정을 보고 다른 무리도 섭취 여부를 결정할 수 있었다. 오늘날에도 우리가 악취를 맡거나 쓴 음식을 먹을 때 얼굴을 찡그리는 이유이다.
우리 혀의 표면과 입천장에는 수천개의 미뢰가 분포하고 있다. 그리고 각각의 미뢰는 50~150개의 미각세포를 가지고 있다. 미뢰는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛의 5개 기본 맛을 감지한 후 뇌의 정해진 부분으로 정보를 보내 정확하게 각각의 맛을 구별한다.
인간이 쓴맛과 떫은 맛을 싫어하는 것은 독성물질이 몸에 들어오는 것을 막는 생물학적 경보시스템의 발로이다. 인간이 단맛이나 감칠맛을 감지하는 단백질 수용체인 유전자는 둘을 합쳐 겨우 3개인데 비해 쓴맛을 감지하는 유전자는 25개나 된다. 위험한 전방에 병력이 집중적으로 배치되어 있는 것과 같다.
혀가 쓴맛을 감지하면 우리 몸은 전기화학적 반응 통해 뇌에 불쾌감을 전달해 이를 거부하거나 토하게 만든다. 하지만 인류가 점차 진화하면서 요리를 통해 음식을 통제하게 되면서 인류의 쓴맛 감각도 퇴보하여 지금은 예전에 비해 상당히 무감각 해졌다.
반면 같은 영장류라도 요리를 하지 않는 침팬지나 원숭이는 우리가 먹는 호박이나 감자도 아주 쓰고 역하게 느낀다. 이러한 이유는 지금은 인간에게서 사라진 쓴맛을 감지하는 특정 유전자를 침팬지가 아직도 갖고 있기 때문이다. 인간에게서 이 유전자가 사라진 시기는 대략 160만년 전으로 추정되는데, 이 시기는 인류가 불을 이용해 요리를 시작한 시기와 거의 일치한다. 요즘 인류의 4분의1은 전혀 쓴맛을 느끼지 못한다.
원래는 신맛도 음식의 부패로부터 나오는 경우가 많아서 안전하지 않았다. 신맛은 상한 음식에서 생기는 산성도를 감지한다. 그래서 지금도 우리는 신맛을 보고도 얼굴을 찡그린다. 반면에 단맛은 안전하고 고열량을 제공하기 때문에 인류는 본능적으로 단맛을 선호한다. 학습되지 않은 아기들도 단맛을 좋아한다.
하지만 설탕과 탄수화물로 대변되는 단맛에 대한 인류의 선호가 이제는 인류를 죽이고 있는 가장 핵심적인 원인의 하나가 되었다. 단맛은 뇌의 쾌락경로를 통해 보상중추에서 신경전달물질인 도파민을 분비한다. 그래서 당의 섭취를 되풀이하면 중독현상이 일어난다. 탄수화물이나 설탕에 대한 중독을 끊는 것은 마약을 끊는 것과 비슷한 기전을 보인다는 연구도 있다.
우리 몸에는 200만개나 되는 땀샘이 있는데 보통의 육체노동자의 경우 한 시간에 약 0.5리터의 맑은 땀을 흘린다. 음식을 구하기 위해 격렬하게 몸을 움직여야 했던 인류의 조상들에게 있어 흘린 땀으로 인한 탈수현상은 생존을 위협할 정도로 중요한 문제였다. 땀은 수분과 함께 체내 염분을 뺏아 가기 때문에 인간에게 소금은 생존을 위한 필수 영양소였다. 짠맛은 생체대사에 필요한 나트륨의 적정량을 감지한다. 그러나 초기 인류는 소금을 구하기가 쉽지 않아 생존을 위한 과잉보호본능에 의해 오늘날 까지도 짠 음식을 좋아하게 되었다.
인류역사에 있어 소금이 황금보다 더 귀한 대접을 받은 때도 있었다. 월급을 뜻하는 salary도 salarium이라는 라틴어에서 왔는데 로마시대에 병사에게 급여를 소금으로 주었던 데에서 유래했다. 하지만 소금의 과잉 섭취는 이제 고혈압과 신장병의 주 원인이 되어 인류의 건강을 위협하고 있다.
일본어로 우마미 혹은 영어의 savory taste로 불리는 감칠맛은 아미노산의 일종인 글루탐산이 내는 맛이다. 고기나 양념으로 사용되는 표고버섯, 다시마 등에서 나는 맛도 감칠 맛에 속한다. 식욕을 자극하는 역할을 한다. 특히 짠맛과 결합하면 맛이 더욱 강해지는데 MSG는 감칠맛의 성분을 화학적으로 정제한 것이다.
사람은 나이를 먹으면서 미각이 둔해지고 쓴맛이나 짠맛에 대한 감각도 무뎌 진다. 누구나 어머니가 해주시는 음식은 맛있다. 보통 어릴 때 형성된 입맛은 평생을 간다. 당근주스를 마신 임산부가 낳은 아기는 그렇지 않은 경우보다 당근 맛이 나는 이유식을 선호한다.
어머니가 해주는 음식은 단순히 음식 맛의 문제가 아니라 어머니와 함께 세상을 살아온 세월에 대한 정서가 함축된 것이다. 하지만 어느 날 어머니의 손맛이 변해 음식이 짜게 되었음을 느꼈다면 어머니의 음식솜씨를 탓하기에 앞서 어머니의 주름살을 만든 세월의 무상함을 탓해야 한다.
사람들이 특정 음식을 먹고 싶은 생각이 드는 것이 몸에서 필요로 하기 때문인지 아니면 단지 심리적인 것인지에 대한 오래된 논쟁이 있다. 최근의 연구는 생리적 욕구와 함께, 심리학적, 사회문화적 요인이 결합된 것이라는 쪽으로 결론이 나고 있다. 후각은 미각을 보완하여 종합적인 맛을 내게 하는데 중요한 역할을 한다. 코를 막고 양파를 씹으면 사과와 같은 맛이 나는 것도 후각과 맛의 밀접한 관련성을 실제로 보여주는 사례이다. 와인에는 아로마나 부케같은 복잡한 향과 함께 온갖 맛이 어울려서 와인에 대한 전체적인 감각을 구성한다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 같은 기본 맛은 물론이고 떫은맛이나 과일 맛, 흙 맛, 바닐라 맛과 같은 부수적인 맛에다 시음자의 생각과 상상이 빚어내는 주관적인 맛도 포함되어 있다.
‘찰리와 초콜릿 공장’, 초콜릿 천국’ 등을 쓴 영국 소설가 로알드 달의 단편소설 중에 ‘맛(taste)’이라는 작품이 있다. 리처드 프랏이라는 자칭 와인 평론가와 마이크 스코필드라는 증권 중개인 사이에서 벌어지는 와인 브랜드 알아맞히기 내기를 하는 것이 주요 줄거리이다. 처음 와인 한 상자로 시작된 내기의 판돈은 급기야 서로 마이크 스코필드의 딸과 리처드 프랏의 집 두 채를 거는 것으로 일이 커진다.
스코필드가 프랏을 저녁 식사자리에 초대했는데, 스코필드가 내어온 레드 와인의 브랜드와 산지를 프랏이 맞히는 내기이다. 소위 ‘와인 전문가’의 허세를 코믹하게 풍자하였다. 소설속에서 리처드 프랏이 와인을 평가하면서 내뱉는 맛의 표현을 소개한다. “.... 이건 상냥한 와인이야. 새침을 떨고 수줍어하는 첫 맛이군. 부끄러워하며 나타나지. 두번째 맛에서는 약간의 교활함이 느껴져. 또 좀 짓궂구먼. 그리고 뒷맛이 유쾌해. 위로를 해주는 여성적인 맛이야. 약간 경솔하다고 할 정도로 너그러운 기분이랄까....”앞서 맛에 대해 설명한 내용을 깡그리 무력화시키는 표현들이 나열되어 있다. 사실 이 정도면 와인 테이스팅을 위해서 와인이나 맛에 대해 공부하기 보다는 문학을 공부하는 편이 더 나을 것 같다. 하지만 본인이 그렇다는데...다음은 와인 테이스팅에서 일반적으로 쓰이는 대표적인 표현들을 소개한다.
. acceptable 그런대로 괜찮은
. good 괜찮은
. perfect 완전한
. brilliant 아주 훌륭한
. dry 달지 않는
. sweet 단
. light body 점성이 약한 느낌의
. medium body 중간 정도의 점성이 있는 느낌의
. full body 점성이 가득한 느낌의
. watery 밍밍한
. heavy 농도가 높은 느낌의
. burning 타는 듯한
. fruity 과일 맛이 나는
. caramel 캐러멜 맛의
. nutty 견과류 맛이 나는
. salty 짠
. spicy 매운
. silky 부드러운
. soft 탄닌이 약한
. hard 탄닌이 강한
. tannin astringent 떫은
. short 여운이 짧은
. extended 여운이 오래가는
. lingering 여운이 계속 남는
. flat 산도가 약한
. refreshing 상쾌한
. tart 시큼한
. balanced 균형이 잘 잡힌
. flabby 연약한
. bitter 쓴
. earthy 흙 맛이 나는
. metallic 금속성 맛이 나는
. moldy 곰팡이 맛이 나는
코로나가 길어지는 상황에서 상쾌한 강바람을 맞으면서 상쾌하고 부드러운 화이트 와인을 마시고 싶다. 끝.
■ 와인칼럼니스트 변연배
▣ 경력
ㆍ우아한 형제들 인사총괄임원/경영학박사(현)
ㆍCoupang 부사장ㆍDHL 부사장
ㆍMotorola 아시아태평양지역 인사담당 임원
ㆍHI Solutions, Inc. 대표이사
ㆍ두산 Seagram㈜ 부사장
ㆍ주한 외국기업 인사관리협회 (KOFEN) 회장
ㆍ연세대 국제대학원 초빙교수
ㆍ중앙공무원 연수원 외래교수
ㆍ칼럼니스트
ㆍ와인 바/ 와인 관련 강의
