와인칼럼니스트 [ 변연배의 와인과 함께하는 세상 45 ] 향, 향기와 와인

유럽 불가리아의 카잔루크 지방에는 ‘장미의 골짜기’라 부르는 카잔루크 계곡이 있다. 이 곳에서는 매년 5월이 되면 계곡 가득 들어찬 장미꽃 밭에 장미가 만발한다. 사람들은 여기서 피는 장미를 ‘카잔루크의 장미’라 부른다. 카잔루크의 장미는 ‘장미의 여왕’ 으로도 불린다.

5월의 마지막 주가 되면 계곡의 광활한 장미 화원에서는 담홍색 장미를 수확하기 위해 전통적인 축제가 열린다. 이 때가 되면 화원을 가득 채운 향기는 계곡을 넘어 수 킬로 미터 밖으로 퍼져 나간다. 액체 황금이라 불리는 불가리아산 장미유는 값도 대단히 비싸서 일부에서는 장미유를 금고에 보관하기도 한다.

오전 5시나 9시 사이의 이른 아침에 이슬을 머금은 채로 채취하는 장미꽃 봉우리는 물이나 증기를 사용하여 장미유를 추출하는 재료가 된다. 한 방울의 연한 황금빛 액체를 얻기 위해서는 170송이나 되는 장미꽃이 쓰인다. 향유 1Kg을 얻기 위해서는 무려 200만개의 꽃송이가 필요하다. 이러하니 값이 비쌀 수밖에 없다. 채취한 장미유는 장미향을 베이스로 하는 최고급 향수를 만드는 향료가 된다.

향수와 와인은 추출과정이나 생산과정도 비슷하지만 그 중심에 향이 중요한 역할을 한다는 점에서 많은 유사점이 있다. 향이나 향수를 나타내는 용어로는 영어로 perfume, scent, fragrance, odorant, odor, aroma, bouquet, flavour 등이 있는데 쓰이는 용도에 따 조금씩 뜻이 다르다.

perfume은 라틴어의 per fumum, ‘연기를 통한(through smoke)’이라는 단어에서 유래하였는데 기분 좋은 향이나 냄새 혹은 냄새를 풍기는 물질을 의미한다. 요새는 향수를 일컫는 가장 보편적인 용어이다. 또 향수를 몸에 뿌리는 것을 ‘wear perfume’이라고 하여 입는다(wear)는 표현을 쓰는 것도 흥미롭다. 마릴린 몬로는 잠잘 때 샤넬 No.5 외에는 아무것도 입지 않는다고 하였는데 이는 향수를 바르고 잔다는 뜻의 중의법이다.

scent는 향기로운 냄새를 의미한다. 또 천연 향수를 뜻하기도 한다. 와인으로부터 나오는 좋은 향은 scent of wine이라 한다. fragrance는 perfume과 비슷한 뜻으로 쓰이나 주로 합성향을 의미한다.

odorant는 천연이나 인공적인 것을 불문하고 향기를 내는 모든 향물질을 말한다. odor도 향을 의미하지만 동물이 쫓길 때 남기는 역겨운 방어용 냄새 등 좋지 않은 냄새에 한정해서 쓰이기도 한다. 좋지 않은 냄새는 smell이라고도 한다. smell은 냄새를 맡는다는 뜻도 있어 와인 테이스팅을 위해 냄새를 맡는 것을 wine smelling이라고 한다.

aroma는 원래는 향신료(spice)를 뜻했지만 지금은 커피나 와인의 향을 뜻하는 용도로 많이 쓴다. Bouquet라는 단어는 여러가지 꽃을 섞은 꽃다발을 칭하기도 하지만 와인에서는 여러가지 복합적인 향을 의미하기도 한다. 주로 aroma와 함께 쓰이는 경우가 많다. bouquet는 와인의 향을 표현할 때 빠질 수 없는 중요한 용어이다. Aroma와 bouquet는 뒤에서 좀더 자세히 설명하고자 한다. flavour는 음식의 맛을 볼 때 느끼는 향미를 말한다.

인류는 신에게 제사를 지내는 종교의식의 하나로서 처음 향을 사용하였다. 그들은 몸을 청결히 하고 향나무를 태워 연기를 씌우고 향나무 잎에서 추출한 향료를 몸에 발랐다. 향의 제조법은 구약성서에도 여러 번 등장한다.

인류가 향수를 처음 사용한 기원은 메소포타미아 문명과 이집트 문명의 시기인 4,000년에서 5,000년 전으로 알려지고 있다.

우리나라의 역사에도 일찍부터 향을 사용한 흔적이 보인다. 삼국시대 고구려의 쌍영총 고분벽화에는 머리에 향로를 이고 있는 여인이 묘사되어 있다. 신라의 출토품이나 조각 등에서도 향로가 발견되는 것으로 보아 불교가 전래된 4세기 이후에는 종교의식 등에 이미 향이 사용된 것으로 보인다. 삼국유사에는 신라 눌지왕 때 고구려 승려 묵호자가 향료를 들여왔다는 기록이 있다.

고려때에는 중국 송나라의 영향을 받아 사대부들 사이에서 향로에 향을 피우는 것이 유행하기도 하였다. 달빛과 향냄새에 취해 잠이 들었다는 표현이 그 시대 사대부의 글 속에 등장하기도 한다. 조선시대에는 여염집 여인들뿐만 아니라 남자들도 사향 등의 향료를 담은 주머니인 향낭을 차고 다닐 정도로 향을 애용하기도 하였다. 그러나 그 이후 향문화에 대해서는 뚜렷한 진전이 없었고 산업으로도 크게 발전하지 않았다. 향수에 대한 대중적인 저작이나 출판도 별로 없었다. 1995년에야 향수 유통회사의 마케팅 담당자로서 우리나라에 처음 오마샤리프라는 브랜드를 런칭하고 일간지에 향수 관련 칼럼을 쓰던 주경옥이 출판한 “향, 향기, 향수”라는 책이 눈에 뛸 정도다.

프랑스 하면 얼른 떠오르는 것 중의 하나가 향수와 패션 그리고 와인일 정도로 프랑스는 향수산업과 와인 양조업이 일찍부터 발달했다. 향수산업은 프랑스 패션산업의 발전과도 궤를 같이하는데 특히 향수산업이 발달한 이면사를 보면 재미있는 배경이 있다.

프랑스 파리는 서기 1200년경에 노천 하수도가 설치되고 1370년에는 복개 하수도 시스템이 만들어졌을 정도로 비교적 일찍 하수관 시스템이 도입되었음에도 불구하고 오랫동안 화장실 문제에 시달렸다. 서기 1세기경에 이미 100명을 한꺼번에 수용하고 또같이 볼일을 보면서 토론을 하기까지 한 로마시대의 공중화장실과 비교하면 커다란 아이러니이다. 로마에는 그 당시 이미 가정집에 수세식 화장실이 있었고 로마 시내에만 150개 정도의 공중화장실이 있었다.

화장실 문제는 유럽의 대도시가 대부분 공통적으로 겪었던 문제였는데, 파리에서도 근대가 오기 전까지 상당 기간 궁중을 비롯하여 대부분의 가정집에는 화장실이 없었다. 1843년 파리시가 발간한 공보를 보면 벌건 대낮에도 부끄러워하지 않고 용변을 보기위해 길가에 쭈그리고 앉아 있는 사람을 볼 수가 있다고 했을 정도이다. 이로 인해 15세기경에는 양동이와 일을 보는 사람을 가리기 위한 망토를 들고 영업을 하는 떠돌이 이동식 화장실 장수가 있었다. 이러한 이동식 화장실은 19세기 후반까지도 유럽의 대도시에서 볼 수 있었다.

심지어 루이 14세가 완성하여 처음 거주하였던 베르사이유 궁전도 화장실이 없었다. 약 4,000명이 살았던 베르사이유 궁전에는 왕이 전용으로 쓰는 화장실 외에는 단 한 개의 화장실도 없었다.

이러다 보니 사람들은 궁중의 구석이나 정원의 수풀 혹은 나무 밑에서 일을 해결했다. 루이 14세가 베르사이유 궁전으로 이사 온 것도 그 전에 살던 루부르 궁전이 오물로 뒤덮여 더 이상 살 수가 없었기 때문이었는데 베르사이유 궁전이라고 해서 뾰쪽한 수가 없었다.

베르사이유 궁전에서는 밤마다 무도회가 열렸는데 초대된 귀족들 중 일부는 휴대용 변기를 지참하기도 했지만 오물은 정원에다 버렸고, 휴대용 변기를 지참하지 않은 사람들도 역시 정원의 잔디밭이나 화원에서 일을 해결할 수밖에 없었다. 휴대용 변기는 주로 여성들이 사용했다. 지름 25센티 정도되는 길쭉한 그릇 모양의 도기로서 손잡이가 달려 있었고 커다란 모피 주머니에 넣고 다녔다.

아무튼 오물을 치우는 일은 하인들의 몫이었는데 매일 치워도 오물이 넘쳤다. 그들의 고충이 상상이 간다. 파리의 유명한 오페라 하우스 등 대중 시설도 사정은 마찬가지여서 관람객들은 개인 용기를 지참하거나 혹은 마냥 참을 수밖에 없었다. 궁중이나 귀족들의 사정이 이러하니 일반인들은 더했다.

일반인들의 해결책은 간단했다. 집안에서 볼일을 본 후 그냥 배설물을 창밖으로 투척했다. 그러니 딱히 치우는 사람도 없어 거리는 온통 오물투성이였고 악취가 진동을 했다. 17세기초에 처음 생겨난 하이 힐도 이러한 배설물과 오물이 널려 있는 길거리에서 드레스 자락이 바닥에 닿지 않게 하기 위하여 나무를 다듬어서 굽을 높힌 신발에서 유래했다는 설이 있다. 그리고 이러한 환경은 역설적이게도 프랑스 향수산업의 발달을 가져온 또 하나의 배경이 되기도 한다.

프랑스를 비롯한 유럽 각국이 화장실을 멀리한 이유는 중세 유럽을 휩쓸었던 흑사병의 공포가 바닥에 깔려 있다. 사람들이 목욕탕이나 화장실이 흑사병 등 세균을 퍼트리는 창구역할을 한다고 믿었기 때문이다.

영국은 비교적 일찍 16세기 후반에 존 해링턴이라는 사람이 수세식 화장실을 최초로 발명하였으나 역시 광범위하게 사용되는 않았다. 그의 이름을 따 오늘날까지도 영국에서는 남자 화장실을 John이라 부르기도 한다. 이후 런던은 1847년 도시의 하수망이 완성되자 법으로 거리에 오물을 투척하는 것을 제도적으로 막음으로써 그때까지의 유럽 화장실 문화를 획기적으로 바꾸는 전기를 마련하였다.

프랑스는 1190년경에 이미 필립 2세가 향수제조업자에게 면허장을 발급하기도 하였지만 프랑스의 향수산업이 본격적으로 발달한 직접적인 배경은 16세기경 프랑스 남부의 작은 도시 그라스로부터 시작되었다.

원래 6~7세기부터 가죽산업이 번성했던 그라스에서는 처음에는 가죽냄새를 없애기 위해 향수를 사용했는데 시간이 지나면서 향수가 본업이 되었고 이후 프랑스의 향수산업을 주도하는 메카로 자리 잡았다. 1882년에는 지금도 고급 향수 브랜드로 건재하는 겔랑이 합성향을 개발하였고 1921년에는 샤넬이 뒤를 이었다. 특히 샤넬과 같은 오트쿠티에르로 불리는 독창적인 패션디자이너들이 번창하면서 프랑스 향수산업은 패션과 함께 비약적인 도약을 하게 된다.

향수와 와인은 향을 조향하거나 냄새를 테스트하는 과정도 여러가지로 비슷하다. 우선 향수의 향은 향이 이동하는 순서에 따라 Top note, Middle note, Base note의 세가지의 단계로 구성된다. Middle note는 향수의 심장이란 뜻으로 Heart note라 하기도 한다. 각 note의 비율은 통상 Top note 30%, Middle note 50%, Base note 20%이다.

Top note는 향수를 뿌렸을 때 제일 먼저 맡게 되는 향으로 10~15분안에 가장 먼저 사라진다. 바질, 베르가못, 자몽, 라벤더, 레몬, 라임, 민트, 네롤리, 로즈마리, 오렌지 등이 대표적인 top note 향이다.

Middle note는 Top note가 사라지기 시작할 때쯤 나타나는 향으로 향수를 대표하는 중심향이다. 시나몬, 카모마일, 카르다몬, 재스민, 주니퍼, 레몬그라스, 일랑일랑, 네롤리, 너트메그, 로즈, 로즈우드 등이 이에 속한다.

Base note는 향이 4~5시간 정도 지속되도록 도와준다. Base note는 Middle note를 강조하고 받쳐주는 역할을 한다. 사이프러스, 시더우드, 진저, 패츨리, 파인, 샌달우드, 바닐라, 베티버 등이 인기가 있다.

식물향은 1500여가지에 달하는데, 향수를 만드는 대표적인 식물성 향의 계열을 꼽아보면, 레몬이나 오렌지향등 감귤류의 향을 품은 시트러스(Citrus), 꽃향을 베이스로 하는 플로럴(Floral), 숲속에서 나는 이끼류의 느낌을 주는 시프레(Chypre), 푸른 나뭇잎이나 풀잎에서 나는 산뜻한 향기를 내는 그린(Green), 나무자체에서 나는 목재 향인 우디(Woody)등이 있다.

고급 향수에는 꽃이나 과일 향 같은 천연 식물향이나 동물향도 많이 쓰이지만 대량 생산이 용이하고 여러 가지 식물향이나 동물향을 낼 수 있는 합성향이 주로 쓰인다. 천연 동물향은 머스크 향으로 불리는 사향노루 향과 사향고양이 향, 비버 향, 용연 향 등이 대표적이다. 합성향은 현재 종류가 3,000가지가 넘는다.

향수는 향료에 무수 에틸 알콜이나 이소프로필 알코올을 혼합하여 3개월에서 1년 정도 숙성한 후 여러 차례 여과하여 제품으로 만든다. 중세에는 와인이 알코올 대신 쓰이기도 하였다.

향료 원액과 알코올의 비율(부항률)에 따라 향수를 분류하기도 한다. 우리가 일반적으로 향수라 부르는 Perfume의 향료 비율은 20~30%로 향의 지속 시간은 7시간정도이다. 오데퍼퓸은 10~20%로 5시간, 오데뚜알렛은 5~10%로 3~4시간, 오데코롱은 3~7%로 1~2시간 정도 향이 지속된다.

향수도 알코올이 주성분이라 마실 수 있느냐 하는 궁금증을 가진 사람들이 있다. 향수에는 용기당 원액을 제외한 70~95%가 넘는 알콜이 함유되어 있다. 그리고 향수에 쓰이는 알코올의 농도는 보통 70%정도를 쓴다.
이럴 경우 50ml 향수(perfume) 한 병에는 25ml정도의 알코올이 포함되어 있다. 위스키 한잔이 45ml이고 약 20ml의 알코올이 포함되어 있으니 50ml 향수 한 병을 마시면 위스키 한잔이 조금 넘는 알코올을 섭취하는 셈이다. 보통사람으로서는 술이 취할 정도의 양은 아니다. 향수에는 에틸 알코올과 이소프로필 알코올이 쓰이는데 둘 다 식품첨가물로서 식용이 가능하다. 하지만 향수에는 변성 알코올 등 다른 독성 물질도 미량 포함 되기 때문에 마시지 않는 것이 물론 좋다. 무엇보다도 위스키보다 훨씬 비싸다.

와인의 향은 크게 아로마(aroma)와 부케(bouquet)로 분류한다. 아로마는 주로 포도 품종의 껍질이나 과즙 때문에 차이가 생기는데, 발효과정과 발효가 끝난 초기 몇 달 간에는 와인의 향이 급격하게 변화한다. 그리고 이때를 거치고 나면 와인 고유의 향이 생기는데 이를 aroma라고 부른다. 이후에는 와인이 계속 숙성되더라도 aroma의 변화는 느려 진다.

반면 와인의 숙성이 진행되면서 산과 당분 그리고 알코올과 페놀 성분 등이 서로 반응하면서 복합적인 새로운 향이 생기게 되는데 이를 bouquet라고 한다. 잘 관리되고 숙성기간이 길어 질수록, 또 와인의 질이 좋아 질 수록 이러한 bouquet 향은 좀더 미묘해지지고 여러가지 다른 향이 복합적으로 어우러진다. 오크통이 주는 향도 bouquet의 한 부분이 된다.

와인 스멜링(smelling)이나 테이스팅(tasting)은 이러한 아로마나 부케의 증발되는 휘발성 물질들의 향기를 맡는다. 와인의 아로마와 부케를 통틀어 코와 같은 단어인 nose로 표현하기도 한다.

레스토랑 평가로 유명한 미슐랭 가이드에서 뽑은 와인의 향과 관련된 테이스팅 표현들을 소개한다.
. fruity/floral: 과일향/꽃향기가 나는
. herbaceous: 풀 또는 풀잎향이 나는
. nutty: 열매향이 나는
. spicy: 향신료향이 나는
. woody: 오크향이나 목재향이 나는
. citrus: 오렌지나 레몬 등 감귤류의 향이 나는
. closed: 와인의 향이 잘 드러나지 않는
. corky: 코르크가 오염되어 퀴퀴한 냄새가 나는
. earthy: 흙이 젖었을 때 나는 냄새 혹은 기분 좋거나 쿰쿰한 냄새가 나는 경우 모두에 해당함
. gamey: 향이 자극적이고 숙성단계에 이른
. oaky: 오크향내가 나는(캐러멜이나 초콜릿 코코넛 등의 향이 난다)
. vanilla: 바닐라향이 나는
. vegetal: 채소향이 나는

그러나 향기나 맛에 대한 느낌과 평가는 상당히 주관적이고 평가자가 속한 문화, 언어, 환경에 따라 표현이 얼마든지 다양해질 수 있다. 스스로 느끼는 대로 과감하게 표현하자. 와인의 향을 느끼는 것은 와인의 실체를 처음 접하는 과정이다. 비가오는 오늘 같은 날에는 조금 묵직한 oaky 향이 나는 레드 와인을 마시고 싶다.
끝.

■ 와인칼럼니스트 변연배

▣ 경력
ㆍ우아한 형제들 인사총괄임원/경영학박사(현)
ㆍCoupang 부사장ㆍDHL 부사장
ㆍMotorola 아시아태평양지역 인사담당 임원
ㆍHI Solutions, Inc. 대표이사
ㆍ두산 Seagram㈜ 부사장
ㆍ주한 외국기업 인사관리협회 (KOFEN) 회장
ㆍ연세대 국제대학원 초빙교수
ㆍ중앙공무원 연수원 외래교수
ㆍ칼럼니스트
ㆍ와인 바/ 와인 관련 강의

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