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편집자 주: 김영근의 레시피는 코로나19로 어려움에 처해있는 자영업자 등 외식업 종사자에게 새로운 레시피 아이디어와 정보를 제공, 메뉴의 다양화 등을 통해 외식업 경영에 도움이 되기를 희망하는 프로젝트로 기획된 자영업 살리기 기사입니다.
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■ 재료

돼지등뼈용 재료

돼지등뼈 4~5개(450g~500g), 무200g, 생강20g, 마늘20g, 파1/2쪽, 피양파 작은거1개, 월계수잎3~4장, 통후추약간, 소금2t

 

매운크림 소스

생크림500ml, 우유150ml, 쓰리라차20g, 파마산2t, 흑후추 후레이크 약간, 베트남고추4쪽, 굴소스2t, 소금 약간, 마늘3쪽(슬라이스), 고추기름2T, 바질약간

 

기타 재료

오징어1마리, 쭈꾸미2마리, 오만둥이10개, 바지락15개, 새우5마리, 소라2마리or가리비 3~4마리, 미니새송이4~5개, 쥬키니1/2개, 파프리카1/2개

 

■ 요리법

1, 바지락은 해감해주고, 돼지등뼈는 핏물을 빼준다.

2, 무는 큼지막하게 잘라주고, 생강은 굵게 슬라이스해주고, 피양파는 깨끗이 씻어 반을 잘라준다.

3, 등뼈에 핏물이 빠지면 냄비에 등뼈가 잠길 정도로 물을 충분히 부어주고 무, 생강, 파, 피양파, 마늘, 월계수잎, 통후추, 소금을 넣고 2시간 정도 끓여준다.

4, 쥬키니와 파프리카는 먹기 좋게 잘라주고 오징어와 쭈꾸미는 내장제거와 세척을 하고, 오징어는 칼집을 넣어준다.

5, 소라를 세척후, 소라가 잠길 정도로 물을 넣고, 미림과 간장을 조금씩 넣고 삶아준다.

6, 등뼈가 삶아지면 등뼈 삶은 물을 체로걸러 육수1컵을 빼둔다.

7, 넓고 깊이가 있는 팬에 등뼈를 넣고, 육수 1컵 생크림 우유를 넣고 중불로 끓여준다.

8, 팬 하나를 더 준비해서 팬에 기름을 약간 두르고, 마늘을 먼저 볶아준 후, 해감된 바지락을 넣어서 볶는다. 고추기름, 베트남고추를 부셔 넣고

 오징어, 쭈꾸미, 새우, 오만둥이, 미니새송이, 쥬키니, 파프리카, 굴소를 넣고 다시한번 볶아준다.

9, 7 번과 8번을 하나로 합쳐주고 쓰리라차와 흑후추 후레이크, 파마산, 바질을 넣어준 후, 크림의 농도가 나오면 불을 끄고 접시에 소라를 담아주고 완성된 찜을 부어준다.

 

[포인트]

* 등뼈는 물을 여러번 갈아주면서 핏물을 빼주고, 소라는 크기에 따라 삶는 시간을 조절해 줘야 한다.

* 해산물과 뼈찜을 먹고 소스가 많이 남았을 경우, 파스타면을 볶아서 소스와 섞으면, 좋은 요리가 된다.

■ 김영근은?

2001년 국수사를 시작으로 요식업계에서 20년 종사해 온 재야 레시피 고수.

아딸 직영점 점주교육

라스칼라 코리아

스시모아 부장

지젤하우스 차장

청담 그릴 쉐프

브리에하우스 부장