[이지연 의 식품 이야기]⑩식용유 - 식용유의 종류
[이지연 의 식품 이야기]⑩식용유 - 식용유의 종류
  • 이지연 기자
  • 승인 2022.05.09 09:36
  • 댓글 0
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편집자주: 이지연의 식품 이야기는 먹거리 및 식품에 대한 정보를 담고 있습니다. 시리즈 연재물로 게재됩니다.

코로나19로 인한 거리두기가 장기화되면서, 우리의 식생활 환경에도 많은 변화가 있었다. 단체모임과 회식이 금지되고, 가정에서도 외식대신 배달음식이나 밀키트를 활용해 직접 조리해 먹는 경우가 많아졌다. 여기에 건강을 고려한 웰빙음식에 대한 관심도 높아지면서 식재료에 대한 관심도 더불어 증가하고 있다.

오늘은 한식은 물론 중식, 양식 등 업종을 불문하고 많이 사용되고 있는 식용유에 대해서 살펴보자.

우리가 주변에서 흔하게 접하는 음식점을 떠올려 보면 중식당, 한정식, 일식, 치킨, 분식, 고기집, 분식점 등이 있다. 이들 음식점이 업종과 가격에 상관없이 많은 양을 소비하는 식재료 중 하나로는 식용유를 꼽을 수 있다. 튀김을 취급하는 치킨, 일식, 분식점은 물론, 볶음요리를 내는 중식, 파스타의 이탈리안식, 볶음용 반찬과 전을 만드는 한식까지 식용유는 업종을 불문하고 많은 식당에서 주요 식재료로 활용되고 있다. 이를 반영하듯 식용유는 업소용으로 대형제품인 18ℓ가 유통되고 있으며, 파스타용으로 사용되는 올리브오일도 5L짜리가 주로 거래되고 있다.

식품공전에 따르면, 식용유는 식용유지류 중 식물성유지류에 해당되며, 식물성유지류는 유지를 함유한 식물(파쇄분 포함)로부터 얻은 원료 유지를 식용에 적합하게 처리한 것, 또는 이를 원료로 하여 제조·가공한 것이다. 이때 어느 식물로부터 유지를 얻었냐에 따라 제품이 구분된다.

일반적으로 유통되고 있는 식용유는 가정에서 요리하는 데 많이사용하는 대두유(콩기름), 옥수수유, 카놀라유(채종유), 올리브유, 포도씨유, 해바라기씨유 등이 있다.

시장에서는 성분 및 판매가격 등을 기준으로 크게 일반유와 프리미엄유(고급유)로 분류하고 있다. 대두유, 옥수수유, 팜유 등 일반적으로 1ℓ이상으로 소매 판매되는 제품을 ‘일반유’로 분류하고, 그 외 카놀라유, 포도씨유, 올리브유 등은‘프리미엄유’로 분류한다.

2017 가공식품세분현황 식용유시장=한국농수산식품유통공사

과거에는 일반적으로 가격이 저렴한 대두유(콩기름)와 옥수수유 등 일반유가 주로 사용되었으나, 2000년 중후반 이후 트랜스지방 및 콜레스테롤 등의 문제가 대두되면서 소비자들이 더 안전하고 건강에 좋은 식용유를 선호하여 프리미엄유가 인기를 끌게 됐다.

한국농수산식품유통공사가 발행한 ‘2017 가공식품세분현황 식용유시장(이하, 가공식품세분현황)’따르면, 우리나라에서 생산되는 대두유(콩기름), 옥수수유, 카놀라유 등의 원료는 대부분 수입산이다. 특히, 카놀라유는 캐나다(93.1%)에서 대부분 수입되고 있다.

식용유 시장을 국내 출하액 기준으로 일반유와 프리미엄유로 구분해 살펴보면, 프리미엄유는 웰빙 트렌드 및 선물세트 등으로 판매가 증가해 꾸준히 성장하고 있다. 반면 저렴한 가격이 주요 구매결정 요인인 일반유는 국내 경기 상황에 크게 영향을 받으며, 시장 규모에서 증감을 반복하고 있다.

2008년 이후 서브프라임 모기지사태의 여파로 외식시장이 위축되면서, 외식업계 또는 가공식품 제조업체 등 B2B(기업과 기업간 거래)시장 뿐만 아니라 소비자 시장인 B2C(기업과 소비자간 거래)시장도 축소되는 형태를 보이고 있다. 그러나 2011년 이후 국내 내수 시장이 정상화되면서 식용유 시장 또한 잠시 회복세를 보였다. 일반유는 B2B로의 소비 비중이 약 90% 이상을 차지하고 있다.

‘가공식품세분현황’에 따르면, 일반유의 가정용 시장은 계속 감소 추세를 보이지만, 전체 식용유 시장 규모는 지속적으로 증가하고 있다. B2B 시장의 증가분이 가정용 식용유 사용 감소분을 상쇄하고도 전체 시장 성장을 견인할 만큼 크기 때문이다. B2B 시장 성장의 주요 원인은 치킨, 탕수육 등 식용유를 사용하는 다양한 외식 메뉴와 냉동볶음밥, 냉장도시락 등 간편식 메뉴의 소비 증가로 인한 것이라는 분석이다.

프리미엄유 시장의 증가 추세는 현재 사회 전반 및 식용유 소매시장에 건강을 추구하는 소비 성향이 계속 영향을 미치며 꾸준히 지속될 것으로 보인다. 또한, 식용유가 단지 굽고 튀기는 데만 쓰는 것이 아니라 샐러드, 스파게티 등에 사용되는 소스로 용도가 다변화되면서, 일반 가정에서 사용하는 식용유는 전통적인 대두유(콩기름)에서 프리미엄유 쪽으로 이동하는 모습을 보이고 있다.

프리미엄유는 올리브유가 콜레스테롤 수치를 낮춰주는데 효과가 있는 건강유로 부각되며, 2005년 웰빙 바람을 타고 기록적인 성장세를 보이기 시작했다. 이후 2008년에는 포도씨유, 2011년에는 카놀라유가 크게 유행하며 소비자 시장에서 현재 전체 소매시장 규모의 70% 이상 성장했다. 급격히 성장하던 프리미엄유 시장은 계속된 경기불황으로 소비자들이 가격대가 저렴한 일반유를 다시 찾기 시작한 2008년 이후 다소 완만한 성장세를 보이고 있다.

한국농수산식품유통공사 제공

그럼 최근 가정에서 많이 사용되고 있는 프리미엄 식용유의 특징을 살펴보자

카놀라유는 ‘Can (Canadian, 캐나다산) o (oil, 기름) l (low, 적은) a (acid, 산성)’의 앞글자를 따온 것으로 유채씨로 만든 제품이다(위키백과 참조). 캐나다에서 건강에 해로운 지방산인 에루스산을 덜 포함한 개량된 유채씨의 품종을 개발하고, 거기서 기름을 짜낸 것이 카놀라유이다. 담백한 풍미로 향이 뛰어나며, 내열성이 뛰어나 가열튀김이 가능하다. 튀김, 부침, 볶음, 샐러드 등 모든 요리에 널리 사용되고 있다. 일반 가정 및 식당에서는 튀김, 부침, 볶음, 샐러드 등 일반 요리에 적합하다. 치킨, 튀김, 제과, 제빵, 학교 등 업소 및 단체급식 요리와 마요네즈, 드레싱, 마아가린, 쇼트닝 등 2차식용가공원료로 사용된다.

해바라기유는 해바라기 씨앗을 원료로 한 기름으로 고소하고 담백한 맛과 향으로 음식재료 본래의 맛과 향을 잘 살려준다. 해바라기유는 튀김, 부침, 볶음, 샐러드 등에 잘 어울린다.

포도씨유는 포도씨를 압착하여 얻은 기름으로 포도의 재배량이 많은 프랑스 · 이탈리아 · 칠레 등에서 주로 생산된다. 발연점이 250℃로 일반 식용유보다 높아 포도씨유는 높은 온도에서 요리해도 쉽게 타지 않는다. 기름 특유의 느끼한 향과 맛이 거의 없는 담백하고, 깔끔한 식용유로 튀김, 부침, 볶음, 샐러드 등에 어울린다.

올리브유는 올리브 열매의 기름을 추출해서 만드는 식물성 기름으로, 인류가 탄생한 이후로 가장 오랫동안 사용한 기름이다. 해바라기씨유와 함께 특히 유럽에서 선호하는 식용유다(나무위키 참조). 제조방법에 따라 Extra Virgin, Virgin, Pure로 나뉘어지며, 추가로 이 보다 더 낮은 등급인 pomace 오일도 현재 유통되고 있다.(올리브오일에 대해서는 추후 다시 한번 살펴볼 예정이다). 올리브오일은 부침, 볶음, 생선, 고기, 샐러드 등 모든 요리에 널리 사용되며, 마요네즈 제조, 참치 등 고급제품 제조용으로도 사용된다.

지금까지 식용유시장의 특징과 종류에 대해 살펴봤다. 식용유시장은 일반유와 프리미엄유, 그리고 외식업계`가공식품 제조업체 등 B2B(기업과 기업간 거래)시장과 소비자 시장인 B2C(기업과 소비자간 거래)시장으로 구분된다.

B2B시장에서는 저가인 일반유가 90%이상을 차지하고 있는 반면, B2C 소비자시장에서는 프리미엄유가 점차 비중을 높여가고 있다. 다음회에서는 소비자들은 어떤 식용유를 많이 사용하고 있으며, 선택 기준은 무엇인지에 대해 살펴보자.

 

참고자료

2017 가공식품세분현황 식용유시장(한국농수산식품유통공사)

사조대림

식품공전

나무위키

위키백과


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