편집자주: 이지연의 식품 이야기는 먹거리 및 식품에 대한 정보를 담고 있습니다. 시리즈 연재물로 게재됩니다.
간장이야기 첫번째에서는 국간장, 양조간장, 혼합간장, 진간장 등 간장의 종류를 살펴봤다. 이번 회에서는 시중에 유통되고 있는 간장의 특징에 대해 구체적으로 알아보고, 소비자가 구매할 때 유의해야 할 사항을 살펴보자.
한국농수산식품유통공사가 발행한 ‘2021년 가공식품 세분시장 현황조사 - 간장’(이하 농수산식품유통공사 자료)에 따르면, 간장의 구성 원료는 천일염이 32.6%로 가장 비중이 크며, 대두 24.4%, 소맥(밀) 15.6%, 정제소금7.9%, 물엿5.8%, 주정 3.9%이다. 이 중 수입산 원료는 천일염이 73.5%, 대두가 92.8%, 소맥(밀)이 99.3%로 나타나 간장의 주원료는 수입산 의존도가 높았다.
최근 간장의 생산량, 출하량이 감소하고 있다. 이는 집밥 열풍의 확산으로 가정에서 요리 빈도가 더 잦아진 가운데, 간장을 대체할 수 있는 맛간장, 참치액 등의 소스류, 액젓, 조미액 등 일체형 간편 액상조미료 사용이 증가했기에 때문이며, 실제로 동기간 소스류 생산량은 증가한 것으로 나타났다.
2020년 간장 생산량은 전년 대비 2.5% 감소했으나 생산액은 11.3% 증가하여 제조사의 생산원가는 오히려 증가했다. 농수산식품유통공사 자료에 따르면, 이는 가치와 건강에 중심을 둔 소비자의 욕구를 반영하여 제조사들이 국내산 대두를 사용한 프리미엄 간장 제품 라인을 강화하고, 국산 콩을 사용한 간장 출시가 증가했기 때문이다.
또한, 양조간장은 2019년 대비 출하량이 17.3%(9,036톤)증가했다. 이는 혼합간장(산분해간장) 출하량 감소와 관련이 있으며, 주요 제조사들이 고품질의 양조간장을 조리용도에 따라 다양하게 출시해 소비자의 구매 폭을 확대하기 위한 것이라는 분석이다.
소비자들이 주로 구매하는 간장 제품을 살펴보면, 샘표 대상 등 식품 대기업 제조 간장이 (78.6%) 가장 많은 비중을 차지하고, 다음으로는 장류 제조 전문 중소기업이 만든 간장(13.9%), 지역 명인 제조 간장(1.7%) 순으로 나타났다.
간장시장은 소비자들 인식상 대기업 제품이 주를 이루고 있으며, 중소기업의 진입이 쉽지 않다. 실제로 2020년 매출을 보면, 샘표식품(61.1%), 대상(18.4%), 몽고식품(8.7%) 순으로 3대 제조사가 88.2%의 시장 점유율을 보이고 있다.
다만, 고추장과 된장의 경우 장류 전문 중소기업의 주 구매율이 각각 2.4%로 나타난 반면, 간장의 경우는 비수도권에서 우위를 점하는 중소기업으로 인해 13.9%로 상대적으로 중소기업 제품의 주 구매율이 높게 나타났다. 대표적인 중소기업으로는 영남권에서 우세한 몽고가 있고, 그 외 해당 지역 내에서 오랫동안 명성을 쌓아온 오복, 삼화, 신송, 태화, 학동 등이 있다. 이들 제품은 어릴 때부터 먹어왔던 친숙한 맛과 익숙한 브랜드이기 때문에 해당 제품을 지속적으로 구매하고 있는 것이라는 분석이다.
한편, 시중에서 유통되는 간장을 보면, 701, 501, 1.3, 1.5, 1.7 등 제품 이름과 제품 디자인에 숫자가 표기되어 있는 것을 볼 수 있다. 소비자 대다수는 단순히 숫자가 높은게 비싸고 좋은 제품이라는 정도의 인식을 가지고 있다.
이는 ‘간장맛 평가 지수’로 불리는 T.N.(Total Nitrogen의 약자)값으로 간장 안에 포함된 총 질소 함량이자, 단백질 발효 지수를 뜻한다.
샘표 측에 따르면, 간장의 TN지수를 높이려면, 우수한 미생물이 핵심이다. 간장은 콩의 단백질이 저분자 펩타이드나 아미노산으로 분해되면서 만들어지며, 이때 분자가 큰 단백질은 맛을 느낄 수 없지만 저분자 펩타이드나 아미노산으로 분해되면 맛을 느낄 수 있다.
즉, 콩 단백질이 펩타이드와 아미노산으로 잘 분해되어야 간장의 맛성분이 풍부해진다. 펩타이드와 아미노산에는 질소가 포함되어 있어 간장의 질소 성분을 분석하면 간장의 맛을 내는 성분이 얼마나 많이 포함되어 있는지 알 수 있다.
단백질을 저분자 펩타이드와 아미노산으로 잘 분해하려면 단백질을 분해하는 뛰어난 능력의 우량 미생물이 필요하고, 결국 간장의 맛과 향은 콩의 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해하는 미생물이 결정한다.
한국산업표준(KS) 규격 기준에서는 T.N.값이 1.0% 이상이면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급 간장으로 구분하고 있다. 다만 포장용기에 T.N.값 기재는 의무표시가 아니어서 모든 제품이 표시하고 있지는 않으며 일부 제품에만 표시하고 있다.
지금까지 2회에 걸쳐 간장의 종류와 특징에 대해 살펴봤다. 간장은 재료와 제조방법에 따라 크게 전통간장, 양조간장, 산분해간장으로 분류할 수 있다. 소비자는 요리 특성에 따라 국간장 양조간장을 구분하여 사용하고 있다.
산분해간장은 식품라벨을 확인해보면, 식품유형이 혼합간장으로 표기되어 있다. 양조간장과 산분해간장의 혼합비율은 제품마다 모두 다르며, 이는 가격과도 직결된다.
여기에 T.N.지수까지 확인한다면, 소비자의 구매 조건에 맞는 좋은 제품을 구매할 수 있을 것이다.
