편집자주: 이지연의 식품 이야기는 먹거리 및  식품에 대한 정보를 담고 있습니다. 시리즈 연재물로 게재됩니다.

‘음식맛은 장맛’이라는 말이 있을 정도로 장(醬)은 음식 맛을 결정 짓는 중요한 조미료이다. 

장은 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 지칭하는 말로, 특히 간장은 대형음식점부터 1인 가구까지 조리를 하는 곳이라면 상비되어 있는 주요 식재료 중 하나이다. 이를 반영하듯 식표품 판매 진열장에는 다양한 종류의 간장이 많은 공간을 차지하고 있다.

다만, 제조사`브랜드`제품명과 크기 등 그 종류가 너무 다양해서, 소비자들이 각각의 특징을 파악하고 취향에 맞는 제품을 선택하는 것이 쉽지 않다.

간장을 구매할 때 어떤 기준으로 선택하는지를 질문한 결과, 응답자들은 ‘부모님 등 지인이 추천해준 제품’, ‘유명 간장회사의 익숙한 제품’, ‘마트에서 세일하는 제품’ 등 제품에 대한 이해보다는 막연한 정보나 판매이벤트에 의존하고 있었다.

그럼 간장의 종류와 그 제품별 특징은 무엇이며, 어떤 요리에 어울리는지에 대해 살펴보자.

음식 맛을 내는데 중요하게 사용되는 간장은 약 17~20%의 소금을 함유하고 있다. 콩으로 메주를 만든 후, 메주를 소금물에 넣어 숙성시켜 건더기로는 된장을 만들고 남은 장액으로는 간장을 만든다.

한국농수산식품유통공사가 발행한 ‘2021년 가공식품 세분시장 현황조사 - 간장’(이하 농수산식품유통공사 자료)에 따르면, 식품공전에서 간장은 주원료 및 발효·숙성 여부(단백질 분해방식), 혼합 여부에 따라서 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소간장, 혼합간장으로 구분한다.

샘표 자료에 따르면, 한식간장(국간장, 조선간장)은 100% 콩만을 이용해 한국 전통 제조 방식으로 만든다. 한식간장은 양조간장 보다 염도가 높고 색이 옅어 음식 본래의 색을 유지하면서 간을 맞추기에 좋다. 국간장은 발효 숙성되며 구수한 향이 생성되며, 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있기 때문에 국물 요리와 나물 요리에 적합하다.

양조간장은 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효･숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다. 양조간장은 콩과 밀을 사용해 장기간 발효시켜 만드는 간장으로 발효 숙성과정에서 맛과 향이 형성된다. 양조간장은 잡채 처럼 살짝 볶는 볶음요리, 열을 가하지 않는 무침요리, 드레싱 등에 어울린다.

위 표에서도 알 수 있듯, 한식간장`양조간장은 콩과 대두, 탈지대두 또는 곡류 등 주원료를 발효시켜 만드는데 반해, 산분해간장`효소간장은 발효없이 산과 효소로 가공하여 만든 제품이다. 혼합간장은 양조간장과 산분해간장을 혼합한 것이다.

두산백과 간장의 종류에 따르면, 산분해간장은 콩가루와 밀가루를 염산으로 가수분해한 아미노산액을 수산화나트륨이나 탄산나트륨으로 중화시킨 후에 소금, 색소, 캐러멜, 감미료 등을 넣어 만든 간장이다. 산분해간장은 제조기간이 짧고 제조비용이 저렴하다..

혼합간장은 산분해간장과 양조간장의 장단점을 살려 혼합하여 제조한 것이다. 두 간장을 혼합한 후에 숙성시켜 맛을 안정시킨 다음 여과·살균하여 만든다. 혼합간장의 혼합 비율은 제품마다 모두 다르다. 따라서 혼합간장을 구매할 때에는 혼합비율을 확인해야 한다. 

우리가 많이 알고 있는 진간장은 간장을 구분하는 기준이라기 보다는 제품명 정도로 이해해야 한다.

본래 ‘진간장’은 담근지 5년 이상 되어 색과 맛이 진해진 한식 국간장을 의미한다. 다만, 농수산물식품유통공사 자료에 따르면, 샘표가 1966년 ‘진간장‘이라는 이름으로 양조간장을 출시하면서 진간장이 양조간장의 보통명사로 자리잡게 됐다.

’진간장‘은 제조사에 따라 한식간장이 아닌, 대부분 양조간장과 혼합간장 제품명으로 유통되고 있다. 진간장이 어떤 종류의 제품인지는 브랜드와 제품명이 아닌 식품라벨의 식품유형을 통해서 확인해야 한다.

위 사진에서 알수 있듯 좌측 제품은 양조간장 100%이며, 가운데 제품은 혼합간장으로 양조간장 30%와 산분해간장 70%, 우측 제품은 양조간장 70%와 산분해간장 30%이다. 위 제품들은 양조간장(양조간장 100%), 혼합간장(양조간장 30%), 혼합간장(양조간장 70%)인 다른 종류의 간장이다. 단순히 제조사와 브랜드, 크기, 그리고 가격 만을 비교할 것이 아니라 종류별 특징을 이해하고 제품을 구매하는 것이 현명한 소비라 할 수 있다. 

간략히 정리해보면, 간장은 재료와 제조방법에 따라 크게 전통간장, 양조간장, 산분해간장으로 분류할 수 있다. 시중에 유통되는 제품은 전통간장인 국간장(제품명만 국간장이고, 실제로는 혼합간장인 경우가 많다), 양조간장, 그리고 양조간장과 산분해간장을 섞어놓은 혼합간장 등 3종류이다.

국간장은 전통한식 간장으로 조선간장이라 부르기도 한다. 일본식 개량 간장인 양조간장은 콩 대신 탈지 콩가루, 밀 등을 사용한 것으로 왜간장이라고도 한다.

혼합간장은 양조간장과 산분해간장의 혼합 비율이 제품마다 다르며, 이는 제품라벨을 통해 확인할 수 있다.

 

참고자료

2021년 가공식품 세분시장 현황조사 - 간장(한국농수산식품유통공사)

두산백과

잘먹고 잘사는 법 시리즈(저자 손미선)

한국민족문화대백과(한국학중앙연구원)

주식회사 샘표 

식품과학기술대사전-한국식품과학회