편집자주: 이지연의 식품 이야기는 먹거리 및 식품에 대한 정보를 담고 있습니다. 시리즈 연재물로 게재됩니다.
최근 사회적 거리두기에 따른 재택근무 증가와 학생들의 부분 등교 등으로 집에서 식사를 하는 경우가 많아졌다. 이에 가정에서 간단히 요리할 수 있는 밀키트 소비가 증가하고, 더블어 식재료에 대한 관심도 높아지고 있다.
오늘은 빵과 함께 간단한 식사대용으로 애용되며, 베이킹 및 요리 부재료로 많이 사용되고 있는 버터에 대해 살펴보자,
버터는 우유 중의 지방을 분리해 크림을 만들고, 이것을 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 만든 유제품이다.(네이버 지식인 두산백과 참조)
소비자들 사이에서 맛있다고 거론되는 버터는 주로 프랑스, 뉴질랜드 등 수입산 제품이다.
밥을 주식으로 하는 우리 음식문화의 특성과 소비량, 그리고 제품 생산 역사 등, 국산 제품과 수입 제품은 어느 정도 차이가 있을 수는 있다.
이를 반영하듯 국내 버터 시장의 점유율(생산량 기준)은 수입버터 88.4%, 국산버터 9.6%로 큰 차이를 보이고 있다.
그렇다고 해서 수입버터는 맛있고 국내산 버터는 맛이 떨어진다고 정의할 수는 없다.
수입버터는 수입제품 특성상 유통 기한이 길고, 일부 제품은 냉동보관으로 인해 다소 풍미가 떨어질 수도 있다.
한가지 더 확인 해야 할 것은 현재 선호되고 있는 수입 버터들은 원유 함량이 높은 제품들이며, 국내산 버터도 이에 버금가는 좋은 원료를 사용한 제품들과 비교되어야 한다는 점이다.
국내에서 생산, 유통되고 있는 버터에는 크게 천연 제품인 버터(이하 천연버터)와 가공버터로 구분된다.
서울우유 측에 문의한 결과, ‘식품의 기준 및 규격 식품의약품안전처고시’에 따르면 천연버터는 유지방 80% 이상이며, 가공버터는 유지방 30% 이상인 제품이다.
천연버터는 원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것 또는 발효시킨 것을 교반(휘저어 섞음)하여 연압(물로 씻은 버터 입자를 롤 따위를 이용하여 유화시키는 일. 수분을 균일하게 분포시키기 위한 것)한 것을 말한다.
가공버터는 버터의 제조, 가공 중 또는 제조 가공이 완료된 버터에 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 교반, 연압 등 가공한 것을 말한다.
식물성 유지를 사용한 마가린이 동물성 유지를 사용한 버터와 구분되는 것처럼, 유지방 및 식품첨가물이 혼합된 제품과 유지방 100%를 사용한 제품은 큰 차이가 날 수 밖에 없다.
서울우유 측에 따르면, 자사에서 판매 중인 유크림 99% 이상의 버터는 서울우유 양주신공장 설비를 통해 생산 중이고, 가공버터는 생산설비를 보유하고 있지 않아 롯데푸드와 OEM 계약으로 판매를 하고 있다. 이처럼 두 제품은 공정과 생산설비가 구분되는 다른 유형의 제품이라 할 수 있다.
이를 소비자들이 구분하는 방법은 브랜드와 제품명에 상관없이 식품표시, 즉 식품 라벨을 확인하는 것이다.
소비자들의 선호도가 높은 수입 버터들은 원유, 우유, 유크림 등 유지방 원료의 함유율이 99% 전후인 제품이다. 국산 제품에도 유사한 원료 함유량의 제품 들이 출시되고 있다.
먼저 제품에 대한 정확한 정보를 확인한 후에, 감성버터와 발효버터, 가염과 무염 등 개인적인 취향과 가격 및 사용 용도에 따라 제품을 구매하는 것이 현명한 소비가 될 것이다.
참고로 마가린은 버터를 대체하기 위해 만든 것으로 액체인 식물성 기름을 부분적으로 고체화시킨 제품이다. 버터와 비슷한 맛을 내기 위해 소금과 색소, 비타민 A와 D를 첨가한다. 마가린은 가격이 저렴한 대신 액체인 식물성 기름을 수소화하는 과정에서 트랜스 지방이 생성될 수 있다.
